a gyümölcs irányított feldolgozása és erjesztése

a pálinka készítése

A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet és hungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik illetve érdekelt sikerre teremtésében.

A jó pálinka készítésének feltételei: - egészséges, érett gyümölcs. – megfelelő technikai felszereltség. – irányított erjesztés.

Ez utóbbi feltétel kiegészítéséhez a mikrobiológiai folyamatok kiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!

A cefrézés és erjesztés kapcsán ki kell emelnünk:

• a technológiai fegyelem fontosságát
• a tisztaságot, higiéniát (tiszta gyümölcs, tiszta, rendszeres mosott, fertőtlenített berendezések)
• a cefre savazását
• a gyümölcshúst és héjat feltáró, aromaanyagokat felszabadító enzimeket
• az erjedést végző, az aromaanyagok jelentős részét képző párlaterjesztésre szelektált fajélesztőket
• az élesztő anyagcseréjét optimáló, „gördülékennyé, olajozottá” tevő élesztőtápanyagokat
• és természetesen a technikai háttér szerepét

KIAKNÁZATLAN MINŐSÉGI POTENCIÁL A CEFRÉZÉSBEN ÉS ERJESZTÉSBEN:

Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításával kordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz, vagy kellemetlen érzékszervi hatású íz-és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, több aromát szabadítunk fel a cukrokhoz kötött lepárlás szempontjából inaktív fajtaaromából (enzim nélkül a cefrében maradna). A gyümölcscefre-erjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott kiváló tulajdonságú) fajélesztők, melyek elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetően nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárló berendezések, a párlási technológia és a lepárlást végző személy szaktudásának fontos szerepét nem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy kiváló minőségű cefréből lehet jó vagy kiváló minőségű párlatot, pálinkát készíteni.

A GYÜMÖLCSÖK MIKROFLÓRÁJA ÉS ANNAK KÖVETKEZMÉNYEI:

A gyümölcsök felületén megkötődő „vadélesztők” (gyengébb képességű Saccharomyces cerevisiae élesztők – valójában ezeket hívjuk vadélesztőnek -, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-, tejsavbaktériumok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származó talajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező feltételek esetén gyorsan fejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedés folyamatára és a gyümölcscefre minőségére. Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között kellemetlen ízű, illatú észterek, nemkívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb alkohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet. Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba.

A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a mefelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

1. 1. A CEFREKÉSZÍTÉS LÉPÉSEI:

1.1. A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett > ha kell mossuk is) magozzuk, zúzzuk.

1.2. A cefre savazásos pH beállítása 3,0-3,2 közé. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására, elpusztítására. Kénsavval vagy speciális "kombisavakkal" (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt sav alapos bekeverése szükséges! Ezzel a pH-csökkentéssel a nemkívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek annak lebontására!

A cefre savazása az etil-karbamát képződését is kordában tartja.

1.3. Pektinbontó és maceráz enzimek alkalmazása. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin lebontása ellenére sem válnak folyóssá, pl. berkenye). Ennek a lépésnek sejtfeltáró hatása is van. A pektinázok, cellulázok, hemicellulázok a nagy szénhidrát molekulákat, a pektint, cellulózt, hemicellulózt, azaz a gyümölcshús sejtfalanyagait lebontják, és ez által a szeszcefre jelentős minőségjavítását és könnyebb feldolgozását teszik lehetővé. Ez az enzimes cefreelfolyósítás gyorsabb, gördülékenyebb és tökéletesebb erjedést biztosít, hatására alapvetően több aromaanyag kerül a párlatba, és a desztillációnál az üstben a leégés veszélyét is csökkenti.

A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzyme C és HC nagyaktivitású és nagy tisztaságú (nincs metanol felszabadítás!) pektináz enzimeket. A gyümölcs fajtájától függően 1-2 g/hl dózisban adagolva néhány óra alatt lebontják a cefre pektintartalmát. A Lallzyme HC enzim cellulóz és hemicellulóz bontó, aromafelszabadító mellékaktivitása következtében illatosabb párlatot eredményez. A pektinbontó enzimet is jól el kell kevernünk a cefrében.

1.4. A cefre hűtése cső a csőben hőcserélővel kb. az erjedési hőmérsékletére (16-20 °C). Ha erre nincs lehetőség, akkor ez a lépés kimarad.

1. 2. A cefre fajélesztős beoltása. Erre a célra gyümölcspárlat erjesztésre szelektált speciális fajélesztőt használjunk. A desztillátumok illatát, aromáját a fajélesztők alapvetően meghatározzák, ezért az erjesztést végző megfelelő élesztő kiválasztása a végtermék minősége szempontjából igen fontos.

Egészséges gyümölcs esetén a beoltási dózis 20 g/q cefre. 10% rothadás felett minimum 30g/q.

Ha a gyümölcs nem teljesen egészséges az élesztő előkészítésénél használjuk a GO-FERM rehidratációs élesztőtápanyagot 30 g/hl dózisban.

2.1. A gyümölcscefre erjesztésre szelektált fajélesztők a következő gazdaságossági és minőségi előnyöket jelentik:

• Gyors erjedésindítás (egyéb mikroorganizmusok hatékony elnyomása)
• Gördülékeny, maradék cukor nélküli erjesztés
• Egyenletes, nem robbanásszerű erjesztés (a spontán erjedés sokszor robbanásszerű)
• Jó alkoholkonverzió (16,5-16,8 g/l cukor ad 1 tf % alkoholt)
• Az erjedési melléktermékek minimális mennyiségben képződnek (acetaldehid, ecetsav, piruvát, ketoglutarát, kozmaolajok stb.) >> jobb alkoholkihozatal, tisztább illatok, ízek
• Csekély glicerinképzés >> jobb alkoholkihozatal
• Csekély SO₂ termelés (25-30 mg/l alatt)
• Nem habképzők (egyes élesztők enyhe pektináz aktivitásúak is)
• 6-10 °C-tól erjesztőképesek
• Az Uvaferm PM és 228 már 6-7°C-on beindítja a cefre erjedését!
• A gyümölcsök fajtajellegét jobban kiemelik
• Alapvetően több, kívánatos, gyümölcsös erjedési észtert képeznek

2.2. Pálinka és gyümölcspárlat-készítésre ajánlott fajélesztők:

-UVAFERM DANSTIL A. -UVAFERM SC. -UVAFERM CGC-62. -UVAFERM CM. -UVAFERM 228. -UVAFERM PM

2.3. A pékélesztő nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére a következők miatt:

• Több CO₂-t képez, és kevesebb alkoholt (respiratív élesztők)
• Gyenge hidegtűrés, alacsony alkoholtűrés jellemzi őket, aminek gyakran következménye az elakadó erjedés, vagy a maradék cukor
• A pékélesztő jóval gyengébb alkoholkonverziójú, mint a gyümölcscefre-erjesztésre szelektált fajélesztők
• Acetaldehid és illósav képzésük jóval magasabb, mint a szeszipari szárított fajélesztőké
• A pékélesztők a párlat aromaképét rossz irányban befolyásolják:
  • Tisztátalan ízek, illatok (aldehides, illós, tejsavas stb.)
  • A gyümölcspárlat fajtajellege jelentősen csökken vagy eltűnik
  • Nem keletkeznek szép erjedési illatanyagok (gyümölcsészterek)

1. 3. Uvavital komplex élesztőtápanyag cefrébe keverése. Ez a tápanyag 10-20 g/hl dózisban optimálja az élesztő anyagcseréjét. Minden olyan anyagot tartalmaz, amire az élesztőnek szüksége van (vitaminok, mikroelemek, aminosavak, szterolok stb.), ennek következtében optimálissá teszi az élesztő működését, aminek következménye a kevesebb erjedési melléktermék, az egészséges erjedés, illatosabb, komplexebb ízű párlat.
2. 4. ERJESZTÉS: Az erjesztés ideális hőmérséklet-tartománya 17-20 ºC. A Vilmoskörte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 ºC közötti hőmérsékleten erjesszük.
3. 5. FOAMSOL habzásgátló: Ha az erjedő anyag erősen habzik, vagy meg akarjuk előzni a habzást, 2-10 g/hl mennyiségben használjuk a FOAMSOL dimetil-polisziloxán habzásgátló emulziót, ami azonnal megszűnteti a habképződést. Ez az anyag a későbbiekben, a főzőüstben is kifejti habzásgátló hatását. Erjedés előtt, közben, vagy a főzőüstben is adagolhatjuk. Ha erjedés előtt tesszük a cefréhez, az erjesztő tartályokba több cefrét tudunk tölteni, erjedés alatt és a főzőüstben sem fog habzani a cefre. A főzőüstöt jobban fel lehet tölteni, ezáltal energiatakarékosabbá válik a rendszer. Nem habzik át, és a hab nem ég fel az üst falára. Így könnyebb az üst tisztítása is.
4. 6. AROMAFELSZABADÍTÓ ENZIMES KEZELÉS A VÉGERJEDÉSBEN, VAGY AZ ERJEDÉS UTÁN: Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés lejátszódása után 3-5 g/hl dózisban ajánljuk a Lallzyme b terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét. A Lallzyme b-val jelentősen növelhető a párlat aromatartalma, mivel a b olyan kötött aromaanyagokat szabadít fel a cefréből, amelyek enzimkezelés nélkül inaktívan és kihasználatlanul a moslékban maradnának.

PEKTINBONTÓ ENZIM, ÉLESZTŐ ÉS ÉLESZTŐTÁPANYAG KISTERMELŐK RÉSZÉRE:

A bérfőzdék és gazdaboltok figyelmét hívnánk fel arra, hogy nagyobb tételben, gyűjtőcsomagolásban, kis kiszerelésben is elérhetőek az anyagok.

• Lallzyme HC pektinbontó és aromafeltáró enzim, 10 g-os kiszerelés 5-10 q cefréhez
• Uvaferm Danstil A fajélesztő az erjesztéshez, 20 g-os kiszerelés, 1 q cefréhez
• Uvaferm UVAVITAL komplex élesztőtápanyag, 20 g-os kiszerelés, 1 q cefréhez